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Parmesankäse ist ein sehr harter, sehr lange gelagerter, halbfetter Kuhmilch-Käse, der in Italien von etwa 600 dafür zugelassenen Betriebsstätten in den Regionen Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna und Mantua hergestellt wird.
Sein ursprünglicher Name ist Parmigiano-Reggiano. Die Bezeichnung "Parmesan" ist eine aus dem Französischen stammende Kurzbezeichnung und der übliche Handelsname von Parmigiano-Reggiano.
Parmesan wird in Italien in überwiegend klein-und mittelständisch geprägten Betrieben weitgehend handwerklich, nach einem seit 800 Jahren nahezu unveränderten Verfahren, hergestellt. Zu den Besonderheiten seiner Herstellung gehört z.B. dass die Kühe ihr traditionelles Futter, also Gras und Klee (Luzerne) erhalten, die Rohmilch in Kupferkesseln erwärmt wird und jeder Hersteller maximal bis zu 6 Laiben Käse pro Tag herstellt, womit die kleingewerbliche Struktur der Parmesankäseherstellung erhalten bleibt.
Das Aroma des Parmigiano-Reggiano hängt entscheidend von der Kuh-Fütterung und der Reifezeit ab, die mindestens 12 Monate betragen muss. Dann handelt es sich um einen jungen Parmesan. Üblicherweise beträgt die Reifezeit 18 bis 24 Monate, besondere Sorten reifen bis zu 4 Jahren.
Die Herstellungsweise ist also weitgehend traditionell, was Parmesan zu einem der teuersten Käse macht.
Die weltweit größten Parmesankäsehersteller sind die USA und Argentinien. Auch in Deutschland wird Parmesankäse hergestellt. Die außerhalb Italiens hergestellten Parmesankäse werden jedoch nicht nach italienischer Rezeptur produziert, sondern industriell gefertigt und mit der Milch von Hochleistungskühen, die anders als die "Parmesankühe" ernährt werden, nach einer deutlich niedrigeren Reife-bzw. Lagerzeit auf den Markt gebracht. Ihre Produktionskosten sind daher niedriger als die ihrer italienischen Pendants.
Da den meisten Konsumenten dieser Sachverhalt unbekannt ist, wird überall auf der Welt nicht-italienischer, sogenannter "falscher" Parmesan zu hohen Preisen verkauft.
Neben der Qualitätseinbuße durch die geringere Reifezeit, die nur durch Zusätze wettgemacht werden kann, werden die Verbraucher/Innen also getäuscht. Denn sie meinen ein Produkt mit dem Image italienischer, alter, traditioneller, qualitativ hochwertiger Handwerkskunst zu kaufen, wovon jedoch keine Rede sein kann.
Deutschland kennt keine speziellen Regelungen für Parmesan, was bedeutet, dass deutsche Hersteller relativ frei von einschneidenden Bestimmungen sind. Wie niedrig im Vergleich zur traditionellen italienischen Produktionsmethode die Standards sinken können, zeigen die USA, die Parmesanvorschriften kennen.
Ursprünglich hatte man hier eine Mindestreifezeit von 14 Monaten, die im Jahre 1973 auf 10 Monate abgesenkt worden ist. Seit 1999 kommt ein großer Teil der amerikanischen Parmesanproduktion nach nur 6 Monaten in den Handel. Zwar gilt noch immer die 10-Monatsfrist, jedoch werden großzügig Ausnahmegenehmigungen - zur Erprobung - erteilt. Aufgrund eines Antrags von Kraft Foods, steht die FDA kurz vor der generellen Absenkung auf 6 Monate (siehe 4. Akt).
Um Trittbrettfahrer in die Schranken zu weisen, hatte Italien im Jahre 1996 bei der EU-Kommission beantragt, seinen Parmesankäse als Ursprungsbezeichnung nach EU-Recht zu schützen. Diesem Antrag ist stattgegeben worden, so dass auf dem Gebiet der EU kein Parmesankäse mehr außerhalb der oben bezeichneten italienischen Regionen hergestellt werden darf. Auch Billigeinfuhren aus den USA und Argentinien unter dem Label Parmesan waren jetzt nicht mehr möglich. Jedem Käsehersteller blieb es weiter unbenommen Parmesan-ähnlichen Hartkäse herzustellen, allerdings durfte dieser nun nicht mehr als Parmesan bezeichnet werden, ein Fall echten Verbraucherschutzes durch die EU-Kommission.
Alles gut, denkt man, aber weit gefehlt.
Innerhalb der EU ist die Interessenlage durchaus unterschiedlich.
Deutsche und potentielle dänische und österreichische Hersteller von Parmesankäse wollen noch immer die Entscheidung der EU-Kommission nicht akzeptieren. Denn das Geschäft mit dem teuren aber billig produzierten Parmesan geht zu gut. Sie bestehen darauf ihren Parmesan-ähnlichen Käse als "Parmesan" verkaufen zu können.
Deshalb weigert sich Deutschland bis heute, die Entscheidung der EU-Kommission anzuerkennen und verbietet es deutschen Herstellern nicht, ihren Käse als "Parmesan" zu verkaufen. Es wird argumentiert, Parmesan sei keine Ursprungsbezeichnung, sondern eine Gattungsbezeichnung.
Folgt man dieser Argumentation, könnte jeder Parmesan-ähnliche Käse als Parmesan bezeichnet werden, und Parmesan könnte in der gesamten EU unter den verschiedensten Herstellungsverfahren produziert werden. Die Täuschung der Verbraucher/Innen ginge weiter und das tut sie in der Tat, in Deutschland wird bis auf weiteres "falscher" Parmesan produziert.
Die EU-Kommission kann widerspenstige Mitgliedstaaten durch ein sogenanntes Vertragsverletzungsverfahren vor den EuGH zitieren und auf Einhaltung ihrer Entscheidungen verklagen. Solche Mittel sind, da die Kommission von den Mitgliedstaaten abhängig ist, nicht beliebt. Also vergeht viel Zeit, in der mehr oder weniger auf dem Verhandlungswege versucht wird einen Interessenausgleich herzustellen und die widerborstigen Mitgliedstaaten freiwillig auf Kommissionskurs zu verpflichten.
Im Falle Parmesan dauerte es fast 7 Jahre, bis sich die Kommission zu dem Beschluss durchrang, gegen die BRD (Bundesrepublik Deutschland) ein Vertragsverletzungsverfahren einzuleiten. Und es dauerte weitere 1 ½ Jahre, bis im Frühjahr 2005 tatsächlich beim EuGH Klage erhoben wurde.
Der beklagten BRD sind - auf Betreiben des deutschen Milchindustrie-Verbandes - Österreich und Dänemark beigetreten, die offenbar für eigene Käsehersteller freie Fahrt in Sachen Parmesan erkämpfen wollen. Vor 2007 ist keine Entscheidung des EuGH zu erwarten.
Abzusehen ist jetzt schon, dass das Urteil zugunsten der Kommission, also des echten Parmesan, ausgehen wird. Denn der EuGH ändert kurzfristig seine Meinung nicht. Und die tat er in 2005 in einem anderen Verfahren kund, in dem er italienischen Herstellern von falschem Parmesan - die es auch gibt - verboten hat, "falschen" Parmesan in anderen Mitgliedstaaten als Parmesan zu vermarkten. Woran zu erkennen ist, dass selbst Italiener in das Geschäft mit dem "falschen" Parmesan einsteigen wollten.
Die deutschen, österreichischen und dänischen Hersteller hatten und haben genügend Zeit sich umzustellen und neue Namen und Vermarktungsstrategien für ihre Nachahmerprodukte zu finden. Aber, solche Fexibilität fällt bekanntlich denjenigen am schwersten, die sie immer predigen.Zu einfach und profitabel ist es doch für diesen Wirtschaftszweig, unter dem Parmesan-Label minderwertige Qualität zu hohen Preisen anbieten zu können. Und wenn die EU einmal nicht die Interessen der industriellen Verarbeiter vertritt, sondern die der kleingewerblichen Wirtschaft,dann gibt es jenseits der EU noch andere Möglichkeiten und Verbündete ...
Was innerhalb der EU rechtens ist, ist es auf dem Weltmarkt noch lange nicht. Die Institutionen die hier das Sagen haben sind die WTO und die UN. Die UN, eigentlich mehr für Politik als für den Handel zuständig, ist in Sachen Ernährung/Nahrungsmittel durch ihre Unterorganisationen FAO und WHO jedoch immer mit im Spiel. Beide Organisationen sind über ihren gemeinsamen Ausschuss die sogenannte Kodex Alimentarius Kommission sehr einflussreiche Institutionen auf dem Gebiet des globalen Nahrungmittelhandels. Diese Kommission setzt Lebensmittelstandards fest. Im internationalen Nahrungsmittelhandel gelten diese aufgrund eines Abkommens innerhalb des WTO-Reglements als Leitlinien, die man tunlichst einhalten sollte. Sie spielen daher bei Handelskonflikten zwischen Staaten, die innerhalb der WTO-Regeln ausgetragen werden, eine maßgebliche Rolle.
Auf ihrer Tagung im Juli 2005 sollte die Kodex Alimentarius Kommission u.a. einen internationalen Produktionsstandard für Parmesan verhandeln.
Besonders die USA sind an einem solchen Standard interessiert, der mit Sicherheit nicht die italienienischen Vorschriften widerspiegeln würde, sondern in Sachen Milchqualität und Reifezeiten die US-Standards akzeptieren müsste.
In ihrem Bestreben die italienischen Parmesan-Kleinproduzenten zu schützen, verhandelte die EU-Delegation geschickt, bemüht um Zeitgewinn, in dem sie erklärte, dass die Kodex-Komission das falsche Forum für die Diskussion über den Handelsnamen "Parmesan" sei. Ein Parmesanstandard könnte das geistige Eigentum der EU-Produzenten an der Handelsmarke "Parmesan" und den Schutz als geographische Herkunftsbezeichnung beeinträchtigen. Das richtige Forum sei die WTO. Man werde deshalb über einen Produktionsstandard Parmesan erst gar nicht in der Kodex Kommission verhandeln. Sollte ein solches Verfahren trotzdem in Gang gesetzt werden, werde man dagegen auf jeder Stufe Einspruch erheben, was zu einer ungeheuren Zeitverschwendung der Kodex- Kommission führen werde.
Eine solche Stellungnahme inklusive Drohung ist auf internationaler Ebene nicht eben gängig. Entsprechend hitzig verlief die anschließende Diskussion.
Zwei Lager standen und stehen sich gegenüber: Auf der einen Seite die EU, die Parmesan als Herkunftsbezeichnung und Handelsnamen sieht und mit ihr die Länder, die ähnliche Probleme mit ihren international gehandelten Produkten haben oder solche zukünftig befürchten, wie z.B. Indien mit Basmati-Reis.
Auf der anderen Seite stehen die USA und Nachahmerstaaten, die diese Handelsnamen als Gattungsbezeichnungen betrachten und dafür Produktionsstandards fordern.
Da ohne die EU kein Produktionsstandard Parmesan der Kodex Alimentarius Kommission ausgehandelt werden kann, sind die Verhandlungen darüber auf unbestimmte Zeit verschoben worden. Allerdings kann jedes Codex-Mitgliedsland - derzeit 171 Länder - das Thema wieder neu aufrollen.
Zunächst jedoch wird es erst einmal keinen internationalen Produktionsstandard für Parmesankäse geben. Das bedeutet konkret für die EU, dass die italienischen Parmesanhersteller innerhalb der EU weiter geschützt bleiben, ihnen auf dem Weltmarkt jedoch kein Schutz zuteil wird. Hier müssen sie, wie gehabt, mit den Billigproduzenten USA und Argentinien konkurrieren.
Die EU wird den Streit um geographische Herkunftsbezeichnungen und das Parmesan-Thema im Rahmen der WTO verhandeln müssen. Entweder auf eigenes Betreiben oder aber auf Betreiben der USA, die zunehmendes Interesse daran hat, ihren Firmen den EU-Markt zu öffnen.
Es stehen sich auch hier die bezeichneten Blöcke gegenüber, diejenigen, die traditionelle Herstellungsmethoden und Handelsnamen als geistiges Eigentum geschützt sehen wollen, wie z.B. Parmesan-Käse und Basmati-Reis und diejenigen, die Nachahmerprodukte selbst herstellen und weltweit unter den Traditionsnamen vermarkten wollen. Die Trennlinie verläuft - wie häufig - zwischen EU und USA.
Wie der Streit entschieden werden wird, ist völlig offen. Zwar sind die europäischen Regeln zum Schutz von geographischen Herkunftsbezeichnungen von der WTO grundsätzlich als vereinbar mit den WTO-Abkommen anerkannt worden, wie sie aber auf den Einzelfall anzuwenden sind, wird häufig Streitpunkt bleiben.
Die USA vertreten in Sachen Parmesan die Interessen ihrer Produzenten. Und diese beliefern ihr Land und den Weltmarkt schon mit falschem Parmesan.
Der multinationale Konzern Kraft Foods hat mit seinem Antrag bei der FDA zur weiteren Verkürzung der Reifezeit die EU-Kommission und die italienischen Hersteller von Parmesankäse endgültig gegen sich aufgebracht. Denn auf dem Weltmarkt steht sich dann teurer, 12 und mehr Monate gereifter und billiger, nur 6 Monate gereifter Parmesan gegenüber. Diese scheinbar inneramerikanische Angelegenheit ist deshalb von großer Bedeutung für den weltweiten Parmesanhandel und für die europäischen bzw. italienischen Produzenten.
Worum es allen Multis geht, möglichst kostengünstige, rationelle Produktion und Effizienzgewinn mittels technologischer Neuerungen, gilt auch für die Parmesanproduktion von Kraft Foods, die folgendermaßen argumentieren:
Die Technologie sei fortgeschritten, man könne jetzt in 6 Monaten Parmesan herstellen, der physikalisch und organoleptisch dem 10-Monats-Parmesan gleichkomme. Durch die Änderung der Bestimmungen würden die Kosten der Lagerung und für Schäden an den Käsen, die während der längeren Lagerzeit auftreten, reduziert. Die kurze Reifezeit habe für Hersteller den zusätzlichen Vorteil, dass sie ihre Produktionsresourcen voll ausschöpfen und somit die Effizienz ihrer Anlagen beträchtlich erhöhen können. Da die Produktionskosten fallen, würden auch andere Hersteller Parmesan produzieren können, so dass - zum Nutzen der Verbraucher/Innen - der Wettbewerb angekurbelt werde.
An dieser Argumentation wird deutlich: wer einmal die Produktionsstandards senkt, tritt in eine qualitative Abwärtsspirale ein. Italienischer Parmesan, der erst durch die lange aber kostenträchtige Lagerung zu dem wird was er ist, ein besonders harter, aromatischer Reibekäse, ganz zu schweigen von der Verwendung qualitativ hochwertiger Milch und dem besonderen Herstellungsverfahren, wird gegen einen nur kurz gelagerten, mit Reifungsbeschleunigern, Aromaverstärkern, Bakterienvernichtern u.ä. behandelten, in Stahlapparaturen aus minderwertiger Milch hergestellten, billigen Parmesan konkurrieren müssen, solange auch der falsche Parmesan als Parmesan vermarktet werden darf. Der Multi nimmt ungeniert das Traditions- Qualitäts und Herkunftsimage des italienischen Parmesan für seinen 6-Monats-Parmesan in Anspruch. Anstelle der italienischen kleingewerblichen Wirtschaft um die Region Parma werden die Gewinne der weltweiten Parmesanvermarktung die Billigproduzenten wie Kraft Foods und andere einfahren. Leicht auszumalen, was dies für die italienische Region bedeuten wird.
Eines sei klargestellt: Niemand will den großen Nahrungsmittelherstellern verbieten ihre Produkte auf dem Weltmarkt zu verkaufen. Wenn es für "falschen" Parmesan und in Texas hergestellten Basmati-Reis einen Markt gibt, dann eben. Bloss sollten diese Produkte nicht die Namen der Traditionsprodukte führen dürfen. Alles andere ist Verbrauchertäuschung.
Die EU-Kommision kann sich - wie dieses Beispiel zeigt - international vehement für Partikularinteressen ihrer Bürger und Bürgerinnen einsetzen.
Ein schaler Beigeschmack bleibt, wenn man im Januar und Februar 2006 die aktuelle Diskussion um die Hafenrichtlinie und die Dienstleistungsrichtlinie betrachtet. Mit dem von der EU-Kommission vorgelegten Hafenpaket II sollten die Dienstleistungen in Europas Seehäfen liberalisiert werden. Das hätte nach Auffassung der betroffenen Hafenarbeiter, der Gewerkschaften und vieler Politiker zu Entlassungen und niedrigeren Standards für die Entlader auf den Frachtschiffen geführt. Dieses unsägliche Maßnahmenpaket ist nach wilden Streiks der Betroffenen schließlich vom Europaparlament am 18. 1. 2006 abgelehnt worden. Die Dienstleistungsrichtlinie ist mittlerweiele vom EU-Parlament verabschiedet worden. Trotz Änderungen an der ursprünglichen Version ist zu befürchten, dass die neuen Dienstleistungsfreiheiten insbesondere das Lohnniveau in den alten EU-Mitgliedsstaaten weiter senken werden.
Vergleicht man diese Sachverhalte, die im Kern die Problematik "Wirtschaftsfreiheit einerseits und schützenswerte Interessen einer Vielzahl von Arbeitern und kleingewerblichen Betrieben andererseits" berühren, so muss man zu dem Schluss kommen, dass die EU-Kommission noch immer Klientelpolitik betreibt. Ihre traditionelle Klientel wie Bauern, Lebensmittelhersteller und -verarbeiter werden tatkräftig vor dem Weltmarkt geschützt, während tausende von Hafenarbeitern in ganz Europa der Billigkonkurrenz aus Asien ausliefert werden sollten, bzw. durch die Dienstleistungsrichtlinie Lohndumping im Handwerk weiter um sich greifen wird.
Der Europäische Gerichtshof hat in einem Urteil im Februar 2008 erneut entschieden, dass Parmesan eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist und keine Gattungsbezeichnung. Innerhalb der EU darf daher weiterhin als Parmesankäse nur solcher Käse bezeichnet werden, der echter "Parmigiano Reggiano" ist. Da nach wie vor in Deutschland EU-widrig falscher Parmesan produziert wird, sind hier Klagen der italienischen Hersteller anhängig.
Im April 2008 hat ein deutsches Gericht der Klage der italienischen Consorzio del Formaggio Parmigiano gegen eine deutsche Käserei auf Unterlssung der Bezeichnung ihres in Deutschland produzierten Käses als Parmesan o.ä., stattgegeben.
http://www.lifepr.de/attachment/41126/Presseerklärung.pdfDamit ist ein Signal gesetzt worden, dass sich deutsche Gerichte in Sachen Parmesan zukünftig an die Rechtsprechung des Europäischen Gerichtshofs halten werden.
www.dairyreporter.com vom 4.7. 2005; 11. 7. 2005; 30. 9. 2005
www.codexalimentarius.net/download/report/644/al28_41e.pdf
Letzte Änderung am 04.12.2011