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Aus Glutaminsäure, einer nicht essentiellen Aminosäure, wird im Gehirn Glutamat gebildet. Glutamat fungiert dort als Neurotransmitter. Einige schwere Erkrankungen, wie z.B. Parkinson, Alzheimer, Chorea Huntington gehen mit einer Störung des Glutamin-/Glutamatstoffwechsels im Gehirn einher.
Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Deshalb werden die Begriffe Glutaminsäure und Glutamat häufig synonym benutzt.
Nicht essentielle Aminosäuren brauchen über die Nahrung nicht zugeführt werden, der Körper bildet sie in ausreichendem Umfang. Daher wird einerseits die Meinung vertreten, dass Glutamat in der Nahrung keinen Einfluss auf den Glutamin-/Glutamatstoffwechsel habe. Aber ebenso wird die gegenteilige Meinung vertreten. Wie auch immer, die Nährstoffe, die wir uns zuführen, beeinflussen unseren Stoffwechsel. Nur das Wie ist meistens noch unerforscht. Im Falle von Cholesterin, das der Körper ebenfalls in ausreichendem Umfang herstellt, ohne dass es von außen zugeführt werden müsste, wird ein Zusammenhang zwischen Nahrungscholesterin und dem Cholesterinspiegel im Blut als gegeben angenommen. Wieso sollte ein Zuviel oder Zuwenig an bestimmten Aminosäuren in der Ernährung auf Dauer keinen Einfluss haben?
Insofern dürfte es von Interesse sein, zumindest für Menschen, die sensibel auf Glutamat reagieren, wie viel Glutaminsäure in bestimmten Lebensmitteln enthalten ist.
Aus der Gesamtschau der Angaben, die dem Bundeslebensmittelschlüssel entnommen sind, kann man folgende Einschätzung bezüglich der bei uns gebräuchlichsten Nahrungsmittel treffen.
Die Angaben beziehen sich auf mg/100g.
Den höchsten Gehalt an Glutaminsäure in üblicherweise zum Genuss bestimmter Zubereitungsform (z.B. gekocht, gebraten, gebacken) weisen Hart- und Schnittkäse (8000 - 5000) auf, gefolgt von Erdnüssen (5000), Mandeln (4500), Fleisch (4500-3900), Fisch (3800-2800) sonstigen Nüssen (2900 -2500), Magerquark (2800), Tofu (2600-1500), Nudeln (1800), glutenhaltigem Getreide (Weizen, Roggen, Gerste) und Hülsenfrüchten (1500-600), Hühnereiern (1500), Frischmilchprodukten (700-600), nicht glutenhaltigem Getreide (Reis, Mais, Hirse) (500-300), Gemüse (400-100) und zu guter Letzt Früchten (30-200), Bier (100-60), Kokosmilch (50), Wein (30-10), nicht alkoholischen Getränken (50-0) und Stärke aus Getreide (20-10).
Glutaminsäure ist in fast jedem Lebensmittel vorhanden, ausgenommen in Zucker, den meisten Ölen und Fetten.
Interessant ist, dass traditionelle Grundnahrungsmittel in der sog. 3. Welt, wie Maniok, Süßkartoffel, Topinambur, Yamswurzel auf der Stufe hiesiger Gemüse (300-150) stehen. Dies bedeutet, dass dort zur traditionell glutenarmen/-freien Kost noch eine ziemlich niedrige Glutaminsäureexposition hinzukommt.
Dagegen enthält das bei uns so beliebte Körner-Frühstück, die Müslis aus echtem Schrot und Korn, hohe Mengen Glutaminsäure. Denn unsere glutenhaltigen Grundgetreidearten enthalten unerhitzt (!) relativ viel Glutaminsäure (3500-2400). Vielleicht auch ein Grund, warum Körnernahrung so gesund nicht ist.
Das Glutamat in der asiatischen Küche dürfte aus Sojabohnen und Algen extrahiert werden und nicht, wie häufig behauptet wird, aus Reis. Denn nur die rohen Sojabohnen weisen einen sehr hohen Glutaminsäuregehalt auf (6800), der durch Kochen erheblich reduziert wird (2800). Reis weist dagegen vergleichsweise niedrige Werte auf (400).
Frische Algen enthalten relativ wenig Glutaminsäure (850-400). Die getrocknete Spirulina Alge als Pulver enthält jedoch etwa 9 % Glutaminsäure (9100). Soweit bekannt, wird das Spirulina-Pulver nicht als Lebensmittelzusatz verwendet, sondern lediglich zu diätetischen Zwecken eingesetzt. Wer nicht will, braucht das Zeugs nicht zu schlucken.
Anders verhält es sich mit den Pulver-Eiweißextrakten aus Weizen, Milch und Soja. Gluten, das Klebereiweiß des Weizens (lat. glutenum=Leim) enthält 30%, Milcheiweiß 16,5 %, Sojaeiweiß 13% und Magermilchpulver 7,2% Glutaminsäure.
Bemerkenswert, dass reines Gluten zu etwa 1/3 aus Glutaminsäure besteht. Da in der industriellen Nahrungsmittelproduktion Gluten ein beliebter und häufiger technischer Nahrungszusatz ist, dürfte dies, neben den direkten Glutamatzugaben, eine bedenkliche Entwicklung sein. Dito gilt für Milcheiweiß, Sojaeiweiß und Magermilchpulver.
Faktisch kann man mit der Zugabe von Gluten, Milcheiweiß, Sojaeiweiß und Milchpulver den Nahrungsmitteln Glutaminsäure zusetzen, ohne sie als solche deklarieren zu müssen.
Die einschlägigen E-Nummern für Glutaminsäure/Glutamat sind: E 620 bis 625 und 631.
Wer sich umfassend und kritisch zu Glutamt/Glutaminsäure informieren will, sollte lesen:
EU.L.E.N-Spiegel Ausgabe 4-5/2004, Bestelladresse unter www.das-eule.de
Quellen: Bundeslebensmittelschlüssel
Letzte Änderung am 04.12.2011